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　　花生是極易感染黃曲霉菌的農作物，花生在生長過程中，都有可能感染黃曲霉菌。黃曲霉毒素是黃曲霉菌和機身曲霉產生的次生代謝產物，具有強毒性和致癌性。黃曲霉毒素B1是的毒性是氰化鉀的10倍。黃曲霉毒素耐熱，在水中溶解度低，不溶于乙醚、正己烷，在生產中會隨著加工污染油脂，因此油廠在加工花生油時都必需經過層層工序，脫除花生油中的黃曲霉毒素，避免影響產品質量以及人體健康。

　　對于黃曲霉毒素的控制，油廠可以在壓榨前控制好原料的儲存環(huán)境，在壓榨前對原料進行嚴格挑選，避免霉變感染的籽粒進入加工工序，但這種方式不能避免所有污染，因此在生產中還需要通過其他工藝處理，脫除存在的黃曲霉毒素。

　　黃曲霉毒素的脫除可以采用以下幾種方式：

　　1、添加膨潤土：膨潤土具有電負性、較大的比表面積和陽離子交換容量，表面硅氧結構有極強的親水性，與黃曲霉毒素的極性基團結合，同時吸附一些香味成分，在添加量大時，減弱油中的香味，但不會帶來不好的氣味，對油脂氧化影響很小。

　　在過濾機過濾前添加膨潤土，在濾布上形成濾層，可以吸附花生油中的磷脂、水分和黃曲霉毒素。在蒸炒壓榨制油工藝中，在蒸炒鍋頂層添加膨潤土，在慢速攪拌下和花生仁混合、進榨油機榨油，這樣可以脫除部分黃曲霉毒素，花生毛油過濾時在濾布上形成涂層，花生油接觸膨潤土的時間比在過濾布假膨潤土涂層的時間長，混合也更均勻，脫除黃曲霉毒素效果好，對濃香味影響也小。

　　2、采用堿液處理，黃曲霉毒素的內酯環(huán)在堿作用下水解斷裂，失去毒性，但該反應是可逆反應，在酸性條件下返回，在工業(yè)上難應用，而且會改變花生油的風味。

　　3、采用活性白土處理可以降低花生油中的黃曲霉毒素含量，活性白土吸附黃曲霉毒素比膨潤土效果好，但是會增加花生油的過氧化值和酸值。

　　4、紫外線脫毒：黃曲霉毒素分子吸收部分光能，部分光使其分子內部發(fā)生化學變化，熒光性小時，毒性降低。

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